风味人间第三集域外美食解析

写在最前：11月11日晚，在全民剁手、疯狂购物的尾声，吃货们迎来了《风味人间》第三集：滚滚红尘。我曾把第一集称为“别来无恙”，第二集说成“渐入佳境”，这一集，权且称作“白璧微瑕”罢。

水乡渔民

“食色性也”，单纯的用镜头表达食物诱人，刺激观众感官，满足吃货口腹，未免过于“本能”。晓卿导演团队更在意的，是以“吃为媒”：

去挖掘埋没于荒野远山上的原始食材，去捕捉植根于孤村僻壤里的风土民俗，去记录游荡于街角巷弄旁的练达人情，去传达隐藏于滚滚红尘中的人文关怀。

我把全片内容总结成十六个字：“水火相逢，‘器’象万千，抚今追昔，东风西渐”。既然前面拍过“搜山检海”、“跨国越洋”，迟早要涉及烹饪的本质：“技”与“器”，这便是第三集的开篇。

水火相逢

“技”，是水与火的故事：

云南生皮是火，罗布烤鱼是火，世事沧桑，它们都过于“原始“，有欠雕琢；蒸螃蟹离不开水，点豆腐离不开水，造物之初，它们都无法承托，难以成肴。间于水火的，便是“器“。“贱“如乞丐，也懂得以封泥荷叶作皿。工欲善其事，必先利其器，水、火只能把食物做熟，真正让食不厌精、脍不厌细的，是滕州铁锅、非洲塔吉。

海南黎陶

万事开头难，当年舌尖（三）把「器」放在了第一集，一经面世便口碑扑街，再难翻身。有鉴于此，“老司机“晓卿导演用心良苦地把这部分内容安排到第三集的上半部分，有前两集人气铺垫，大差不差。余下的篇幅，讲的是”地域性口味的融合、饮食风尚的流变“。

摔碎叫花鸡的封泥

要说本集中拍摄团队还是很靠谱的，像“叫花鸡“中的慢镜头，“爆鱿鱼”时的热成像，“蟹酿橙”里的微摄影，技术运用炉火纯青，浑然天成，美不胜收。赞??

褒贬是买主，喝彩是闲人。《风味人间》的观众分两类，吃货们负责调皮，我，负责认真。

鲜美的罗布烤鱼

高盐、高糖、高脂的食物对人有天然的吸引力，“技”和“器”的加入稀释了美食部分比例，直接影响到全片的编排布局，也让这期节目看起来不如前两期吸引人。接下来谈谈几处不太满意的地方：

叙事散乱

节目播出后的几天，我先后问过几位朋友对“滚滚红尘”的看法，他们不约而同觉得不如前两集好看，挑不出具体毛病，却大体归结在一个字：“散”。

散到何等程度？以至于我无法精确标出时间轴对应的节目内容：

时间轴对应的部分节目内容

大概算了一下，一个完整的主要故事，总占时5分钟左右，比如云南生皮、罗布饮食、摩洛哥塔吉锅还有各色豆腐，但是只有塔吉锅和豆腐部分的叙事完整。生皮、烤鱼，竟都被割成两段来介绍；烧饼部分出境的烤馕，讲罗布人饮食便已交代过，扶霞炒制的麻婆豆腐，在片子的最后也重复出境。在我看来，这种“蒙太奇”的零碎是不必要的，相似食物的多次出现更显多余。

总之整片在叙事方面，千头万绪，剪不断，理还乱。

大而无当

“滚滚红尘”分集导演

烹饪是水与火的艺术，美食是人与物的勾连，岁月沧桑，风俗流变，水火相济，红尘滚滚。这本是个非常好这个选题的，分集导演刘殊同，拍过《中国通史》，善于以小见大，声称“通过小的故事和小的食物的串联，希望能体现人们对于食物的这段历史的回忆”。大概可能也许说不定是这个主题太笼统了罢，选题里出现的人、物、事难以撑起如此宏达的叙事。据不完全统计，全片51分37秒，“中国人”出现了七次，“中国”出现了十七次，“人类”也有九次，片子前半段有三分钟里连着出现了五次“人类“，”世界“、”历史“这些宏达的词汇更是无算。语竭词穷至如此，说“大而无当”是不冤的。

"弄虚作假"

“修旧如旧”还是“修旧如新”一直是困扰文物工作者的哲学问题；忠于现实的真实还是内心的“真实”，也同样考验着纪录片工作者。

罗布人划着卡蓬

罗布人，一说是楼兰人后裔。他们用来捕鱼的，是胡杨树制成的的独木舟，维吾尔语叫“卡蓬”。泛舟叉鱼是他们的传统。

水中叉鱼画面

叉鱼??的镜头，不出预料的话应该是摆拍的，这是纪录片常用“伎俩”，无可厚非。但有两点“穿帮”了：一个是新鲜出水的鱼，却鳞片凋落，伤痕累累，八成是先捕上来的，两成是菜市场买的。既然摆拍，就不要图省事儿，找条鲤鱼来凑合。

新疆大头鱼

随着人类活动的增加，中原汉地常见的“四大家鱼”，早已远嫁西域、开枝散叶。既然要拍新疆、塔里木河，纵然难觅濒危的裂腹鱼、高原鳅、大头鱼，至少要找条北疆的“五道黑”来充数，这更能突显当地生态问题的紧迫性。把中原汉地随处可见的“四大家鱼”置于镜头前以彰显罗布人生活的环境恶劣，渔获不易，不是很恰当。除此之外，鱼叉的木柄是新的，还没上包浆，是想说明什么？这种低效但环保的捕鱼手艺是罗布人以前的生活方式，现在已经被荒废了？

明知汉末还没有马镫，三英战吕布也得是骑马打仗，这就是导演在历史真实和艺术真实间的取舍，把殊同导演的辛苦制作说成“弄虚作假”，未免言重，但在利弊取舍上，我显然和他持不同意见。我是以拳拳之心，度君子之腹。

总结：“谢家宝树，偶有黄叶，青骢骏骥、小疵难免”。

既然本集只讲了一样异域美食，我会把更多篇幅用作介绍当地的风土人文。

柏柏尔女孩

地中海恩怨

摩洛哥????，位于非洲西北角，临近撒哈拉（Sahara）沙漠，得益于阿特拉斯山脉的（AtlasMountains）庇佑，气候宜人，有“北非花园”的美称。

摩洛哥地形

虽然地理上属于非洲，传统上却与亚洲、欧洲渊源更深，是地中海文明圈的重要组成部分。

从直布罗陀巨岩望向北非

相传当年大力神赫拉克里斯（Heracles）为了跨越阿特拉斯山脉（AtlasMountains），将其一劈为二，从而打通了地中海和大西洋，也留下了海格力斯之柱（PillarsofHercules）。

西班牙国徽、国旗

北面一根即直布罗陀巨岩，南面一根则是休达（Ceuta）的雅科山（MonteHacho）。今天西班牙国徽上作为主盾两侧的护徽的那两根柱子，便源于此。

PunicWars

前年至前年一百多年间，腓尼基人建立的古迦太基（AncientCarthage）和罗马之间爆发了三次布匿战争（PunicWars），之后很长一段时间内地中海几乎成了罗马的“内湖”，沿岸各地区交流频繁。

倭马亚王朝势力范围

伊斯兰教兴起后，倭马亚王朝（Umayyad）不仅统一了北非，甚至跨海灭亡了西哥特王国（VisigothicKingdom），统治了三分之二的伊比利亚半岛（IberianPeninsula），并将其命名为安达卢斯（al-Andalus），今天西班牙南部地区安达卢西亚（Andalusia）便以此得名。

马格里布地区

阿拉伯人还把西至阿特拉斯山，东到利比亚（Libya）的地中海南岸的地区称为马格里卜（Maghreb），意为“日落之地”，对应的“日出之地”——马什里克（Mashreq），指的是埃及????蔓延至波斯湾西岸，囊括整个阿拉伯半岛的广袤地区。收复失地运动后，伊斯兰政权退出伊比利亚半岛，却在文化、建筑、种族、饮食各个层面留下了不可磨灭的痕迹。大航海后，欧洲基督徒开始殖民北非，也对当地政治、经济产生了深远影响。

直布罗陀、休达、梅利利亚

大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，英国人????控制着西班牙????的直布罗陀????（Gibraltar），西班牙人则强占了摩洛哥????的梅利利亚（Melilla）和休达（Ceuta）至今。二战后获得独立的摩洛哥主张历史上大摩洛哥地区的所有领土归其所有。不仅和原宗主国西班牙有冲突，跟几乎所有邻国，包括西撒哈拉（WesternSahara）、毛里塔尼亚（Mauritania）和阿尔及利亚（Algeria）都有领土纠纷，甚至兵戎相见。有一位来自西撒哈拉的同学就跟我讲过摩洛哥人的暴行。

南欧和北非的恩怨就此告一段落。

马格里布地区特色美食

马格里布烹饪

基于该地区特殊的地理、政治、社会、经济以及文化多样性，孕育着别样的风土人情，也催生出独具特色的地区性烹饪风格（MaghrebCuisine）。当地人餐桌上常见的食材是小麦、椰枣、橄榄、牛羊肉和海鲜。受穆斯林清真饮食的影响，其烹饪过程善于应用大量香料，使用最多的是孜然、姜、甜辣椒、肉桂和藏红花。更讲究的人则喜欢加入一些新鲜香草如薄荷、欧芹或者香菜。当然，要做出足够地道的北非风味，必仰仗其特有的混合香料不可。比如摩洛哥????的“Raselhanout”、阿尔及利亚????的“Baharat”和突尼斯????的“Harissa”。

Raselhanout的复杂配料

拉斯·艾尔·哈努特（Raselhanout），是马格里布特色烹饪不可或缺的重要调味品。“Raselhanout”阿拉伯语原意为“店中上品”（topoftheshop）。它的丐版配方就有12种香料，包括小豆蔻（Cardamom）、孜然（Cumin）、丁香(Clove)、肉桂(Cinnamon)、肉蔻（Nutmeg）、甜胡椒(Allspice)、姜粉（GingerPowder）、甜辣椒粉(Paprika)、香菜籽（CorianderSeeds）、红甜椒粉(Paprika)、苦豆（Fenugreek）与姜黄(Turmeric)；中配版则加上黑胡椒(BlackPepper)和肉蔻皮(Mace)。

ChefDarMoha

摩洛哥明星主厨摩哈（ChefDarMoha）提到的混合了16种香料的调味品，应该是Raselhanout的顶配版，在上述基础上，又添加了地区特色的香料，比如花楸（Rowan）、鸢尾根（Orrisroot）、穗花牡荆（Monkspepper）、荜澄茄(Cubeb)、荜拔(LongPepper)等等。摩洛哥人喜欢使用天堂椒(GrainsofParadise)，一些高档餐厅放了玫瑰花蕾(DriedRosebud)；土耳其人更愿意用油莎果（Chufa）；流变到东南亚地区，马来群岛（MalayArchipelago）上的居民又加入了茴香籽(FennelSeeds)和高良姜(Galangal)。总之没有统一的配方，更谈不上正宗，热爱烹饪的人们因地制宜，就地取材，味道也各有千秋。

中东地区售卖香料的摊位

通过香料的堆砌，在烹饪过程中产生复合调味，以增加食物层次的混合香料，并非仅此一例。风靡中东的调味品巴哈雷特（Baharat），与Raselhanout大同小异，也具有相似功效。放眼南亚次大陆，印度什香粉（Garammasala），包括我天朝的“十三香”，都是煎炒烹炸，焖溜熬炖的万能良方。

我早说过，美食是人类共通的语言。

摩洛哥人文地理

摩洛哥历史名人

介绍美食之前，先谈谈做饭的人。柏柏尔人在人类文明早期已在摩洛哥这片土地上繁衍生息。他们自称为阿马齐格（Amazigh）人，柏柏尔(Berber)一词来自希腊语“Barbaros”，意思是“未开化的野蛮人”，约等于≈中文的蛮、夷、戎、狄、鬼老、倭寇、老毛子···以后如果有机会去北非，称呼他们为阿马齐格（Amazigh）人，说不定会受到优待。

摩洛哥三样最为世人熟知的菜肴

言归正题：摩洛哥最被世人熟知的菜肴有三：帕斯提拉(Pastilla)、古斯米(Couscous)和塔吉锅(Tagine)，一道一道说。

MoroccanPastilla

帕斯提拉

在马格里布，阿尔及利亚，突尼斯和利比亚的饮食深受法国和意大利的影响，摩洛哥则更多看到西班牙饮食的影响。

马格里布地区各国

帕斯提拉（Pastilla），一种摩洛哥传统的，同时流行于阿尔及利亚和突尼斯的，以面为壳，以肉为馅的烘烤食物，这种食物在美国叫做“π3.···”派（Pie），在中国叫馅儿饼。Pastilla本是西班牙语，“药丸”??或“糕点”的意思。与普通馅儿饼不同，传统上帕斯提拉的馅料可是用乳鸽（Squab）精制而成的。后来厨师为了把雏鸟养大“放别人鸽子”，只得改用鸡??肉、鱼??肉、甚至动物内脏做馅儿。

ChickenPastilla

制作馅料时要提前一天，先把肉煎烤至外表金黄；而后在调味高汤中煨煮酥烂，剔骨去皮；剩余汤汁收浓成酱加散蛋液，将碎肉浸于酱汁中冷藏过夜。

Warka

翌日，将一种叫Warka的摩洛哥酥皮面团（PhylloDough）擀薄成席，置馅料于其上，再洒满碎杏仁、桂皮粉和糖，最后盖上两层酥皮饼，以黄油区隔，便于起酥。封好边缘，进炉烘烤。传统的帕斯提拉一尺见圆，现代做法习惯小一些，用作头盘。我曾有幸在纽约品尝过，在有足够心理准备的前提下，没想象中难吃，咸甜口，和北方人第一次吃南方鲜肉月饼的感觉像极了。我相信如果再次吃到会更习惯些。

DurumWheatFlour——Semolina

古斯米

柏柏尔人碳水化合物（carbohydrate）的获取，仰赖地中海地区的一种硬质小麦（Durum）磨成的粗质面粉（Semolina），它也是制作意大利面的原料。

阿尔及利亚阿尔及尔卢斯·本·阿本学校的摩尔女子制作蒸粗麦粉

将面粉中加水，搓揉成直径约3毫米的均匀颗粒，撒干粉和盐防止粘连，过筛将未成粒的面粉筛掉，放在太阳下晒干，这就是摩洛哥人的主食—古斯米（Couscous）。

Taseksut

古斯米在摩洛哥的吃法非常简单—蒸。柏柏尔人把蒸制古斯米的炊具称为“Taseksut”，西方人更愿意叫它“Couscoussier”。红铜（Copper）质地的器型像一个葫芦，分上下两层。下层既能用于盛水，也可用来炖煮；上层则是一个底部遍布细孔的锅，方便水蒸气流通，顶部虽然有盖子，却不常用。上乘的古斯米宜蓬松干软，忌压挤粘连，盖上盖子水汽太大。

现代的速食古斯米（InstantCouscous）吃起来方便许多：滚水浇灌，搅拌均匀，焖五分钟，便可食用。

速食古斯米

在摩洛哥，用来搭配主食古斯米的，通常是辛辣的鸡、牛、羊肉汁，或者炖汤烹制的蔬菜。在更广泛的维度，它的配菜则像是小姑娘，任人打扮。在阿尔及利亚，它被撒上糖、杏仁、葡萄干和肉桂，伴着牛奶，竟成了甜品；再向东，当地人喜欢拌着突尼斯“老干妈”—哈里萨辣酱(Harrisa)吃；来到利比亚，它被加入椰枣、芝麻和蜂蜜，成为“maghrood”。甚至，古斯米还逆袭到欧洲，出现在西班牙、意大利人的餐桌上，它更是在ViePratiqueGourmand杂志评选的法国人最喜爱的食物中名列前茅。

CouscousTabbouleh

跨过大西洋，古斯米变成纽约白领喜闻乐见的健康早午餐—黎巴嫩沙拉(Tabbouleh)。我个人最喜欢的吃法，是用橙汁、橙皮碎、葡萄干、盐、橄榄油，加1倍的水煮沸，浇在同体积的古斯米上搅拌均匀，封口醒五分钟，开盖橙香扑鼻，清新脱俗。

我曾将此物介绍给家里朋友，竟被错认成小米（Millet），大概是中国人跟它的天大误会。

DecorativeTagines

塔吉锅

原指摩洛哥的一种配有厚重圆锥形盖子的陶质浅锅，进而引申为由它烹饪的菜肴统称。它的锅体口广底浅，方便事先煎炒准备；锅盖设计匠心独运，高耸的圆锥，可以让锅内水蒸气在顶部冷凝，又沿锅壁循环回锅底，反复再三。不知现代发电厂的巨型凉水塔，有没有受塔吉锅的启发。

发电厂的凉水塔

水汽良好的循环让锅内食物受热均匀，风味物质充分交融，食材保持鲜美多汁。这种先将食物油炝加工，盖紧锅盖，改用微火把饭菜慢慢做熟的烹饪方式，在中餐里叫作：焖。凭借其独特的造型，塔吉锅无疑成为摩洛哥，乃至整个马格里布地区最具辨识度的烹饪工具。

塔吉锅盖的顶部和侧面

有别于片中介绍的观点，我不认同塔吉锅的设计初衷是用来节水的说法。有两处细节可以证实我的观点：

在锅盖的侧面，有细孔，目的与普通锅盖无异—透气；在锅盖的顶部，传统上被设计成盅形，底部有开孔，连通锅内，目的是—加水。若为节水，何必多此一举安个酒盅在顶上？况且限于制作工艺，早期的塔吉锅盖、身并不完全贴合，即便没有气孔也达不到密封的效果。所以说塔吉锅的发明是为了省水，那是后人牵强解构，当不得真。

LeCreusetTagine

倒是现代工艺制成的铸铁锅（CastIronCookware），因为良好的密封性更具备节水的功能。另外，铸铁塔吉锅还提供了改善烹饪步骤的条件。手工泥坯的塔吉锅，无法彻底清除泥土中的杂质和空气，导致质地不均匀，粘锅糊底、裂纹崩釉现象时有发生。炊具的耐受力限制了煎炒的温度，一般达不到焦糖化反应（Caramelization）需要的°C以上的高温。铸铁锅出色的导热性很好的解决了这个问题，烹饪时可以把洋葱、胡萝卜、姜、蒜这些容易焦糖化的食材先炒一遍，再放入肉类封盖焖煮，平添一分滋味。

大厨摩哈的塔吉锅大餐

摩洛哥明星大厨摩哈（ChefDarMoha）在片中展示的五道塔吉锅，是他店里的招牌菜，分别是：牛棒骨塔吉锅（Beefjointtaginewithmixedsweetvegetables）；羊腿塔吉锅（Lambshankandseasonalvegetabletagine）；海鲈鱼塔吉锅（Seabasstagineandmosaicofvegetables）；萨拉赫童子鸡塔吉锅（“M’slallah”?cockerel）；鹌鹑塔吉锅（QuailTrid）。在他的餐厅中明码标价，头盘帕斯提拉（Pastilla）三选一，主菜塔吉锅（Tagine）五选一或鹅肝古斯米，最后的甜点四选一，三道菜总共要花迪拉姆(MAD)，约合美元。

Mourad

我没有去过摩洛哥，没有资格臧否他手艺的高低，仅从价格方面比较，旧金山米其林一星摩洛哥餐厅Mourad，七道菜加一杯茶的TastingMenu也才美元。

摩洛哥：落日、清真寺、宣礼塔

写在最后：提笔垂涎，不能自已。对于这一集的某些细微之处，我是有保留意见的。我衷心希望风味人间系列，能成为美食纪录片里的“王菲”，外行看得见热闹，内行挑不出毛病，雅俗共赏，老少咸宜。既然这集制作团队去了摩洛哥，我就用《卡萨布兰卡》中的经典台词做结尾罢：“世界上有那么多的城镇，城镇中有那么多的酒馆，她却偏偏走进了我的酒馆”(OfAllTheGinJointsInAllTheTownsInAllTheWorld,SheWalksIntoMine)。世上同样有着无数美食爱好者，无数纪录片工作者，上帝却把这个机会给了你，对于那些我们相信和坚持的事物，任你红尘滚滚，我自痴痴情深。

——Patton

.11.18

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